Wêrom molke sours en bút gau

Molke - een weardefolle iten produkt. Gjin wûnder dat ús foarâlden neamd thús koe "ferpleechkundige." Troch syn unike eigenskippen, it is in boarne fan in protte fiedingsstoffen en in basis foar de produksje fan in grutte groep fan molke en suvelprodukten. Dizze produksje is mooglik omdat de neiging om te drinken fermentation. Om begripe wêrom't de molke zuur, lit sjen wat it bestiet út.

Wat stoffen fûn yn molke

Molke bedoeld foar feeding fan mammalian neiteam. It befettet in folsleine oanbod fan nutriïnten nedich foar de groei en de ûntwikkeling fan de pjutten. Digestibility voedingsstoffen is tige heech en ticht nei 95%.

En de molke fan bisten fan ferskillende soarten ferskilt sterk yn calorieën en kwantitative ynhâld fan biologyske stoffen. Lit ús wenje op de gearstalling fan de ko syn molke. It befettet de folgjende yngrediïnten:

• Wetter - 87.5%.
• Fat - 3.5%.
• Aaiwiten - casein, albumin, globulin - 3,3%.
• Molke sugar - lactose - 4,7%.
• Macro- and microelements (mineralen part) - 1%.
• Vitaminen.
• Enzymen.
• Antistoffen dy't beskermje de pasgeborene fan ynfeksjes.

Der is ek in bepaald oantal baktearjes dy't hearre ta de normale floara yn 'e molke. Se binne de antwurd op de fraach "wêrom soere molke?". Biology fan microben en, dus, it type fan fermentation feroarsake troch harren ferskille.

De baktearjes dy't soargje de winske fergêstjen

De "nuttich" fermenting molke belutsen Lactic acid, propionic acid baktearjes, kefir granen en molke gist.

Lactic acid baktearjes opnommen yn de molke yn vivo en binne de wichtichste "culprits" fan wêrom't de soere molke. Biology baktearjes basearre op it ferwurkjen fan lactose yn Lactic acid. Dêrtroch drank acidity fergrutte, en de aaiwyt casein safolle mooglik beheind. Guon soarten fan Lactic acid baktearjes wurdt ynfierd yn de molke spesjaal foar yoghurt, kwark, soer molke tsiis, soere rjemme en acidophilus. Dizze groep befettet: acidophilic, Bulgaarsk tsiis, en Lactic acid Bazillus; Lactic streptococci.

Propionic acid baktearjes ynfierd yn molke yn tsiis produksje. As gefolch fan de ferwurking fan molke sugar foarme propionic en jittiksoer en koalsoer wurdt útbrocht.

Tagelyk mei de Lactic soere fergêstjen fan molke kin streame en alkohoalyske gisting. It wurdt feroarsake troch spesifike gist en brûkt wurdt yn de produksje fan yoghurt.

Foar curdled hiele molke is genôch te litte yn in waarm plak foar 1-2 dagen. Mar foar it meitsjen fan oare produkten fan winske microorganisms yntrodusearre yn 'e ree Substraat. Dit ferklearret wêrom't de molke zuur mei in bepaalde resultaat.

smakeloze yochert

Njonken de winske fermentation, guon microorganisms feroarsaakje butyric acid fermentation. Dêrom verzuurd molke - bitter. Sporulating butyric acid baktearjes omsette lactose yn koaldiokside, butyric acid en wetterstof. As gefolch, de molke wurdt bittere smaak en onaangename geur. Dit fermentation fynt plak benammen yn in sterilized en gepasteuriseerde molke, likegoed as tsizen. It feit dat microben oerdroegen butyric siedende temperatuer foar in lange tiid (30 minuten) en bliuwe allinnich ynwenners kapabel skvasit produkt.

In oare reden wêrom't de molke zuur en wurdt onaangename smaak kin putrid baktearjes ûntwikkeljen yn de frisse molke yn gefal fan fersmoarging, en yn striid mei de betingsten fan de opslach. Putrefactive baktearjes oefenje harren effekt op it produkt by in temperatuer ûnder + 10 ° C, libbensfetbere Lactic acid by + 10 ° C - + 20 ° C. Oars as Lactic acid, putrefactive microben wurde fermoarde troch pasteurisaasje, sadat de molke út 'e tas faak "wurden rotten" ynstee skvashivaetsya. Yn dit gefal, de microorganisms brekke del aaiwiten en smoar fen molke, dy't liedt ta produkten mei in karakteristyk ferfal of ferrotte Rancid geur.

Wêrom molke sours gau

It taryf fan fergêstjen fan molke ôfhinklik fan ferskate faktoaren.

• De optimale temperatuer foar de ûntwikkeling fan Lactic baktearjen is fan + 30 ° C oant 40 ° C. By dizze temperatuer, de molke zuur hiel gau. Sa hâlde it produkt yn in kuolkast om + 4 ° C.
• Molke kocht yn 'e winkel, gau zuur, sels doe't opslein yn de kuolkast fanwege striid mei manufacturing technology. Dy kinne it folgjende omfetsje: failure te foldwaan mei sanitêre rezjym op in pleats ûnder melken en ferfier, falen yn 'e sterilisaasje proses fan it produkt, de striid mei de yntegriteit fan' e ferpakking, slechte kwaliteit Verpakking ensafuorthinne.

Dêrby moat betocht wurde dat der foar frisse molke souring - natuerlike proses by keamertemperatuer, dan begjint nei sawat 12-24 oeren nei Forestripping fan ien ko. Mixed molke sours fluch. Om útwreidzje de planke-libben gebrûk sokke technologyske metoaden, lykas pasteurisaasje en sterilisaasje. Se binne basearre op de termyske behanneling fan it produkt, mar oars Exposure modus.

pasteurisaasje

Pasteurisation fan molke wurdt útfierd yn ferskate wizen:

• Incubated foar 30 minuten by + 65 ° C.
• By in temperatuer fan + 75 ° C foar 15 oant 40 sekonden.
• Temperatuer + 85 ° C, de behanneling tiid fan 8-10 sekonden.

Sa'n molke behâldt in aardich part fan vitaminen en enzymen, en de mearderheid fan de baktearjen wurde fermoarde. "Yn de rigen" binne allinne heat-resistant microben. Dit ferklearret wêrom't de molke lang sours. Gepasteuriseerde molke wurdt opslein yn 'e koelkast foar 2 wiken. Ek sa'n produkt wurdt brûkt foar it meitsjen fan ferskate microorganisms en produsearje regissearre fermentation.

De bêste manier om it behâld fan it maksimum fan brûkbere stoffen - Ultra-pasteurisaasje. Mei dizze technyk de molke wurdt ûnderwurpen wurde oan hege temperatuer (+ 135 ° C) foar 3-4 sekonden. It produkt wurdt dan kuolle oant + 4 ° C en ferpakt yn sterile ferpakking. Yn tsjinstelling ta de gebrûklike pasteurisation resistint Spore formulieren (ynklusyf putrefactive baktearjen) binne fermoarde. UHT molke kin opslein wurde yn 'e koelkast foar maksimaal twa moannen.

sterilisaasje

Sterilisaasje deadet alle microorganisms. Dit molke is steryl, ynpakt yn keimfrei ferpakking, it hat in planke libben fan 12 moannen. Elkenien wit, wêrom net soere selsmakke molke nei siedende, - omdat de baktearjen binne fermoarde. Mar thús is der gjin wei te fieren hege temperatuer ferwurkjen en te bieden baktearjes-frije wurk gebiet en keimfrei ferpakking. Mar yn de yndustriële omjouwing molke sterilized by in temperatuer fan +120 - + 150 ° C foar 20-30 minuten. Sa'n produkt hat minder wearde, om't it grutste part fan 'e fitamines en enzymen wurde ferneatige. Ek omdat it is ûnmooglik om te rieden in Lactic acid derivaten.

Net soere molke fan kij thús?

In oare reden wêrom net soere cow syn molke, kin in foarm fan geweld tsjin stofwikseling yn it lichem fan 'e kij. Yn gefal fan ferkearde sneed yn de nijsoanfier sûker en eiwit, de sykte ûntstiet as it aaiwyt overfeeding, dat hjit "ketosis." Ketone molke is tige skealik foar it minsklik lichem, hast skvashivaetsya en fan de ôfskieden cream zuur mei in bittere nasmaak.

Fermenting molke produkten

Suvelprodukten binne bekend sûnt oerâlde tiden. Elke kultuer hat syn eigen manieren it opstellen fan dizze prachtige en geve iten. Se ferskille benammen yn de earste gearstalling fan molke en yntrodusearre Sourdough.

• Yoghurt is maklik om te rieden thús. Om dit te heakjen it waarme sean molke ferment - een spoonful fan yochert of soere rjemme. Stean op in waarm plak foar likernôch in dei. Kefir - in Ukraynske yochert út waarme molke.
• Acidophilus is oan te rieden foar minsken mei swier sykte. It produkt is perfect jout it microflora fan de maag-traktaat.
• De yogurt wurdt faak tafoege oan fruit en berry vullingen.
• Kefir kin wêze fan ferskillende rassen. Kefir granen dy't makke binne oan 'e oarspronklike produkt, produsearje Lactic acid en alkohoalyske gisting. De alkohol ynhâld fan 'e drank farieart fan 0,2% nei 0,6%, ôfhinklik fan de doer fan maturation. Riede de yoghurt kin wêze thús, mar foar dat jo nedich hawwe om de kultuer fan de skimmel. Yn âlde tiden, yoghurt wurdt sa prized dat soerdaai vigilantly bewekke út nijsgjirrigert eagen en trochjûn fan mem oan dochter as breidsskat.
• Koumiss ree de folken fan Sintraal-Aazje út de merje of kamielehier molke. It hat genies eigenskippen yn sykten fan de mage en darmen, en tuberkuloaze.
• Tsiis, cottage tsiis, bûter kisloslivochnoe ek taret mei in ferskaat oan starters.

Bewarje de molke en môlke produkten yn in skjinne fersegele container, hâlden op de temperatuer en tiid oantsjutte op de ferpakking troch de fabrikant. Folgje de oanbefellings, en de fraach fan "Wêrom gau soere molke?" Will not ûntstien. As der gjin dúdlike begelieding op de opslach modus, liede troch de temperatuer fan + 4 ° C - it is gaadlik foar hast alle suvelprodukten. Tink der om dat Dairy Foods freget om soarchfâldich omtinken en bedoarn iten kin soargje serieuze fergiftiging.