Cutting of beef kadavers

De fraach fan "hoe't te snijden fleis" oanbelanget op it momint, net allinnich begjinners húsfroulju, mar koks mei ûnderfining. Ommers, foar de koken kaam yn swang, de ienige gids oan fleis cutting wie de meast ferneamde foto - diagram, werjûn dy cutting fan fleis ies, dy't hjoed fungearret as de ienige dubieuze oanklaaiïng fan de measte merken. En no is it blykt dat itselde skema - is net de iennige en miskien wol de meast korrekt. As jo sjogge nei de regeling slachter yn Europa of Amearika, it ferskil mei de Russyske ferzje sil lykje magysk. En wat te sizzen oer it ark? Binnenlân slachter en ear net heard, dat der neist de brute bile en bluodd'rich slachter mes yn sa'n proses, as de cutting fan beef ies brûkt ark lykas, bygelyks, in triem! Hoe oars te krijen de ideale dikte fan it T-Bone of Porterhouse, en sels sûnder in soad bonken fragminten? Neat. En hoe, sûnder in lange tinne mes te knippen sêfte fleis filet? As it wurd "Lende" Der is net ien stik fleis sûnder bonken, mar in hiel spesifike spieren? Ek die. Sa obsessed amateur koks yn ús merken op syk nei net-besteand yn it húshâldlik praktyk fan snijden fleis besunigings. Nei't butchering beef - in gefoelige kwestje. Mar it is in kwestje fan tiid: der is in fraach - komt der in oanbod. Allinne moatte wachtsje in bytsje langer. Sels as butchering kadavers fan fleis op 'e merk jo net leuk, it is tiid om te carve it fleis rjochts thús.

En no lit ús weromgean nei it fleis cutting thús.

Ik tink it is net oerstallich te sin brocht wurde dat it fleis moat keapjen frisse, mei in noflike geur, de textuur fan de fezels moatte wêze striidberder en herstelle gau sels mei in sterke finger druk. En as jo sille te friezen it fleis, dan is it moat wêze te knippen foardat jimme set it yn 'e friezer. Nei't defrosting fleis textuur change (ek nei thawing neffens de regels), en it sil wêze dreger om te knippen.

Dus, jo hawwe brocht út de merk in stik fan farsk fleis. It makket neat út oft it cutting laem of fleis, of miskien pork - de earste fraach dy't ûntstiet elke slachter amateur: waskje of net te waskjen. Antwurd It dizze manier: as jo net twifelje de kwaliteit fan it fleis en de yntegriteit fan de slachter, it fleis is genôch te wipe mei in fochtige doek. Mar yn 'e Russyske werklikheid it fleis moat noch waskje. Iens, wurdt amper klear produkt kwaliteit djoerder dan har eigen sûnens. Dêrneist wetter behannelingen te helpen get rid of de measte fan dy fragminten fan bonken, dat is net bysûnder graach jo yn it ôfmakke gerjocht. Wichtich: it fleis moat wurde wosken ûnder rinnend wetter by keamertemperatuer. Iis en waarm wetter binne ek by steat om fluch feroarje de steat fan de fezels.

Gewassen fleis moat wêze droech - skjin wafel of papieren handoeken.

Slager is better om te kiezen hout en brûk it allinne foar sokke doelen.

Messen nedich in pear: in lytse swiere hatchet (foar knippen tendons, cartilage en lytse bonken, bettere metaal en altyd goed slipe), klassiker chef mes (skerp, metaal of keramyske), en ek in mes mei in lange, skerpe mes - ideaal foar cutting filets of útnimmen fan de film.

Sa binne wy klear foar cutting fleis. Folgjende moatte folgje mar in pear basisregels:

• Beef fleis meastal komt strang snijden oer de fezels;
• winsklike fleis snije in sekuere beweging, mar net "Säge-" it;
• yngeand skjin it fleis út de films en tendons (dy't net needsaaklik ôffiere - se binne heel nuttich foar de bouillon);
• foar snijden spize yn parten mei help chef mes: syn lingte en breed blade sil befrijen jo fan ekstra ynset, en de stikken steane perfect glad op de besuniging;
• foar ferwidering fan films, knippen filets mei in mes mei in lange, smelle Blade: it sil allinnich snije winske dielen, it ferlitten fan de meast "nuttich" op in stikje fleis.

As jo geane te friezen fleis, dan optelle de ferskillende typen fan fleis yn ferskate sekken, sette in notysje yn it pakket - dat is fleis en wat deis it is beferzen. Dit sil jimme forlosse út fierdere misferstân: wat krekt is yn it pakket en foar hoe lang?

As foar defrosting fleis, dat moat dien wurde op de ûnderkant plat fan de kuolkast, yn 'e saneamde "nul" sône. As regel, nedich om defrost fleis 1 dei op 1,5 kg. Sadat grutte stikken moatte krije út de friezer yn it foar.