Mayonaise: resept

It resept fan it saus "mayonaise" is ferlern yn de mists fan de tiid, lykwols, is net sa fier fuort. Mei grutte wissichheid kinne wy sizze dat er net ferskine foar de midden fan de XVIII ieu yn Frankryk. Der binne ferskate moaie legindes oer syn útfining hof chef fan it Duc de Richelieu, mar in protte fertrouwen dizze legindes net feroarsaakje. Oannimlike bewiis en dokuminten net bestean. It liket derop dat it âlde Frânske wurd wat "aaidjerre" joech er de namme fan 'e saus "mayonaise". It resept fan tarieding is nochal yngewikkeld foar de tafallich ynspiraasje. Mayonaise is in emulsie, mei oare wurden, in griemmank fan immiscible stoffen. Yn dit gefal, oalje en wetter, en in emulsie stabilisator, of in oar emulsifier is aaidjerre, mar earder in stof neamd lecithine opnommen yn aaidjerre. Goedkeaper No lecithine krije by soja, en it ferfongen de Laget fan bedriuwsterreinen mayonaise. As in natuerkundige útfûn mayonaise recipe tarieding soe krekt lykas it beskreaun de ûnbekende chef. Dat feit is weardich ferwûndering.

Oan it begjin fan de XIX ieu op it poadium fan 'e wrâld cuisine giet it ferneamde Frânske chef Olivier, mar ien dy't ferrike Russyske keuken lykneamde salade. Hy tafoege oan de faze fan it emulsie droech moster poeier, wat bliken die te wêzen in treflik emulsifier. Sa is der in resept foar mayonaise "Provensaalsk" - te meitsje it in stik makliker as maklik. Lit my wize jo dat de whipping fan mayonaise mei de hân - in tige warbere proses, dat nedich snelheid en krêft fan nedyuzhy chef of syn assistinten. Nei alle gedachten yn dy tiid wie it in berop "vzbivalschik mayonaise" en rekrutearre werom galley roeiers.

De útfining fan 'e mixer wurdt in soad fasilitearre de produksje fan mayonaise saus. It resept fan tarieding is ek stadichoan feroare mei de ûntdekking fan goedkeape soja emulsifiers. It hûs is gjin mayonaise gemyske know-how, en it hat beholden alle deugden er erfd fan de sjeny Olivier.

Om in mayonaise "Provence" resept prescribes de oanwêzigens fan aaien, plantaardige oalje, moster poeder, jittik of citroenzuur. Om te begjinnen, skiede it wyt fan 'e djerre, dat moat dien wurde hiel foarsichtich, omdat it aaiwyt is net in emulsifier, en kin hiel sear yn' e oprjochting fan 'e emulsie. Aaien moatte wêze fris, dus is it bêste om te keapjen se yn 'e merk.

No moatte jo kieze in handige kom foar whipping. Meastal wurdt de mixer wurdt foarsjoen fan in set fan bekers, giet ien, dat is langer en smeller. Doch op 'e boaiem fan' e aaidjerre, sûker, in spoonful fan mostergas poeier en in dripke oalje. De oalje moat wêze reukloos, grut ferskil, dêr't út ôflaat wurdt produsearre, nee, mar gourmets sizze dat wy moatte nimme allinne subtyl olive oalje, ta in kwaliteit produkt. Turn mixer en ûntfangt whisking, tafoegjen dropwise in oalje. Doe't de mingsel begjint te thicken foaroan, dan betsjut dat alles giet goed - bliuwe taheakjen oalje, net mear falle troch drop, en in spoonful. Dêrnei de oalje kin getten yn in tinne stream, sûnder ôfsluten fan, en sûnder it fuortsmiten fan de mixer. Earne nei de ein fan koken heakjen de jittik of citroenzuur. Mayonaise is merkber lichter: syn kleur fariearret fan amber nei ivoar kleur. Op dit toaniel, wy hawwe neat te bang, kinne jo tafoegje sâlt, piper, heakjen de swietrokige krûden en sels wetter as jo tinke dat it is te dik. Smaak fan mayonaise kin jûn gjin kleur, immen as dat.

Food nimt net mear as 10 minuten, of sels minder. Sûnt ús mayonaise resept dat net belûke it brûken fan conserveermiddelen, keunstmjittich emulsifiers en oar net sa moaie dingen, bestiet allinnich mar út natuerlike produkten, syn shelf libben is beheind ta 3-5 dagen, wêrnei't it begjint te disintegrate yn partijskippen, yntinse oalje giet omheech, palatability ferlern. Dêrom, is it net nedich om te foechsum it foar takomstich gebrûk. Cook is in bedrach dat kin brûkt wurde foar ien of twa kear.